Les Préparation de panification
La PETRISSEE®,"le goût, c'est tout un métier"
Le goût et l'aspect du bon pain d'autrefois est aujourd'hui très recherché par les consommateurs.
Gb Plange a su répondre à cette attente en proposant sur le marché depuis plusieurs années la Pétrissée®, une préparation spécifique pour panification. La Pétrissée® permet de recourir au pétrissage lent afin de fabriquer des pains, à la saveur inégalée, comme ceux produits autrefois par les boulangers artisans,..
La Pétrissée , côté boulangers
Le goût, c'est tout un métier
W : indice de force d'une farine, représente le travail de déformation de la pâte
P/L: indice d'élasticité, traduit l'équilibre entre ténacité et extensibilité
Comme le montre le Tableau ci-dessus, la force des farines actuelles rend difficile le travail des pâtes en pétrissage lent ou amélioré. La Pétrissée® permet de corriger la ténacité de la farine de tous les jours de telle sorte que la pratique du pétrissage lent redevient possible ce qui préserve la saveur du pain.
Composition de La Pétrissée® préparation pour panification
Farine de blé, levure désactivée, malt.
La Pétrissée, côté consommateurs
Pétrissage lent, saveur préservée
La baguette ordinaire est obtenue par un pétrissage intensifié qui donne un pain bien développé, à la croûte fine et légère, à la mie très blanche faite de petites alvéoles régulières et au goût peu prononcé. C'est un pain destiné à être consommé rapidement. Si ce pain représente encore une large partie des ventes en boulangerie, les consommateurs recherchent de plus en plus des pains riches en saveur.
C'est ainsi que le regain de qualité et l'amélioration de l'image du pain observés dans les études les plus récentes, sont à attribuer en partie au développement des pains spéciaux et de la baguette dite "à l'ancienne", de plus en plus demandés par les Français. Le pain et les baguettes obtenus par pétrissage lent ou amélioré et long pointage en cuve, présentent des caractéristiques spécifiques: un faible développement, une mie crème aux alvéoles larges et irrégulières, une croûte craquante et dorée, un goût marqué, riche mais sans acidité excessive. Le taux d'hydratation de la pâte leur confère aussi une conservation longue, particulièrement appréciée des consommatrices, toujours soucieuses de la fraîcheur du pain. Ce sont toutes ces qualités que les consommateurs retrouvent avec bonheur dans le pain et les baguettes préparées avec La Pétrissée®.
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